Psicóloga de formação, a cozinheira  Maria Eme Bê, 35, foi figura cativa em diversas feiras modernas de Salvador. Com beleza e uma simpatia bem serena, ela exibia pães lindos e de sabores variados. Primeiro, com a marca Babette Artesanal. Em seguida, com o rótulo Maria Eme Bê. Hoje, com incentivo da família, curso técnico de padeiro e muita paciência para esperar a massa crescer, Maria realizou um sonho. Ao lado do companheiro e sócio Davi Caramelo, ela comanda seu próprio negócio: a simpática Ahorita Padaria, no Rio Vermelho (Rua Tupinambás, 423). Do forno de Maria Eme Bê, o público pode esperar biscoitos e bolos feitos com amor. “Insisto que o principal para um pão nutritivo e saboroso é o uso de bons ingredientes e uma fermentação feita com calma”, define.

Como se interessou pela arte da padaria e, efetivamente, como começou?
Eu sempre amei comer pães. Na minha casa todos cozinhavam muito bem, por isso, comecei a me arriscar bem cedo, fazendo bolos, brigadeiros, sanduíches e todo o tipo de merenda. Em 2007, fui morar em São Paulo para fazer mestrado e passei a cozinhar em casa. Ainda no mestrado, precisei trabalhar para manter a renda e fui parar num restaurante, onde me apaixonei de vez pela cozinha enquanto profissão. Lá eu não fazia pães, mas fiz amizade com a confeiteira e padeira, com quem trocava receitas que preparava em casa. De volta a Salvador, fui trabalhar em outro restaurante, onde passei a fazer diariamente os pães servidos no couvert. Foi lá que entendi que o meu negócio não era a ‘cozinha quente’, mas a padaria. 

A focaccia é um dos produtos mais pedidos (foto/DaviCaramelo/divulgação)

Qual é o conceito da sua comida?
 Faço o que gostaria de comer, colocando o carinho e a atenção que espero de quem trabalha com comida, procurando usar os melhores ingredientes, evitando corantes, conservantes e melhoradores de massa. Gosto de brincar com as combinações de sabores e tento fugir das modinhas. Ao contrário, tenho enorme respeito e apreço pelo tradicional.

Qual o segredo de um bom pão? É preciso fazer com fermentação natural?
Acredito que um bom pão é  o pão fresco, feito com poucos e bons ingredientes e bem assado (nada de pão ‘mais branquinho’). Não é imprescindível que seja feito com fermentação natural, é possível fazer pães excelentes com o fermento biológico que encontramos no mercado, mas as receitas que encontramos nos livros ou na internet ensinam um pão feito com pressa e, em geral, com uma quantidade excessiva de fermento. Para fazer pão é preciso tempo.  

Pão rústico de nozes com gorgonzola (foto/Davi Caramelo/divulgação)

Tem muita gente embarcando nessa onda de pão fit. O que você pensa disso?
Na minha memória gustativa, surge a ideia do pão feito com farinha de trigo, água, fermento biológico. Existe a possibilidade de não comer pão se a pessoa não gosta. Mas se é algo que te traz prazer, por que cortar ou substituir por algo tão diferente só pra dizer que está comendo pão? Eu acredito em uma alimentação equilibrada e que nós comemos não nutrientes ou calorias, mas comida. E mais do que alimentar-se, é preciso sentir prazer no ato de comer. Não acredito no ‘fit’ como sinônimo de saúde.

Que os ingredientes você indica dentro da sua vivência pra tirar o pão do ‘feijao com arroz’ e deixá-lo mais nutritivo?
Eu gosto da mistura de farinhas (em geral branca e integral, e mais recentemente também a de centeio, que adiciona um sabor muito especial). Gosto de grãos, hortaliças, frutas secas, castanhas ou mesmo legumes misturados na massa. Parte da água de uma receita pode ser substituída por um purê, por exemplo (os de abóbora e de beterraba), resultando num pão colorido, de sabor sutil porém delicioso. 

Extra – Quem quiser aprender a receita pode se jogar na  oficina Todo Mundo Pode Fazer Pão, que acontece dia 28, das 14h às 18h, na própria padaria (inscrições pelo e-mail ahoritapadaria@gmail.com ou direto lá na padaria).

O importante para o pão é deixar a massa descansar (foto/Davi Caramelo/divulgação)

Receitas:

Pão de abóbora com alecrim e gergelim preto

Ingredientes:
Farinha de trigo 500g
Polpa de abóbora 250g
Água 50g (colocar aos poucos)
Azeite 25g
Semente de gergelim preto 25g
Alecrim fresco 5g (um galho)
Fermento biológico seco 10g
Sal 10g

Preparo:
Misture a farinha e o fermento seco, adicione a abóbora e parte da água e misture até ter uma massa homogênea. Adicione o sal e misture e assim que ele tiver tido incorporado à massa, adicione também o azeite e o restante da água. Sove até obter uma massa lisa e elástica (se sentir que a massa ainda parece pesada, seca ou quebradiça pode adicionar mais colheres de água). Depois disso, adicione o gergelim e o alecrim e incorpore. Deixe a massa descansar por 30 minutos coberta com um pano limpo ou um plástico. Após o primeiro descanso, pressione suavemente a massa para tirar o excesso de gases. Deixe descansar por mais 30 minutos, modele (bolinhas, filão ou em forma) e deixe descansar por mais 45 a 60 minutos. Leve ao forno médio preaquecido a 170 graus (forno médio)  até que a superfície e o fundo do pão estejam corados.

Pão de ervas

Ingredientes:

Farinha de trigo 500g
Açúcar 15g
Fermento biológico seco 10g
Água 300g
Sal 10g
Manteiga 25g
Um punhado de ervas frescas  combinadas (tomilho, orégano, manjericão, alecrim, coentro, cebolinha)

Preparo:
Misture a farinha, o açúcar e o fermento seco, adicione parte da água e misture até ter uma massa homogênea. Adicione o sal e misture e assim que ele tiver tido incorporado, adicione também a manteiga e o restante da água. Sove até obter uma massa lisa e elástica (se sentir que a massa ainda parece pesada, seca ou quebradiça pode adicionar algumas colheres de água). Depois disso, adicione as ervas e incorporea. Deixe a massa descansar por 30 minutos coberta com um pano limpo ou um plástico. Após o primeiro descanso, pressione suavemente a massa para tirar o excesso de gases. Deixe descansar por mais 30 minutos, modele (bolinhas, filão ou em forma) e deixe descansar por mais 45 a 60 minutos. Leve ao forno médio preaquecido por 15 a 20 minutos até que a superfície e o fundo do pão estejam corados.

Fonte: Correio