Plantas alimentícias não convencionais. Já ouviu falar? São as tais PANCs, que muita gente despreza achando que é mato, mas que vêm sendo cada vez mais utilizadas nas cozinhas do mundo. E não tem nada a ver com ‘naturebice’. É o reconhecimento da flora regional, usada pelo saber intuitivo e ancestral.

O movimento ficou tão forte por aqui que tem uma galera no Instituto de Biologia da Ufba, comandada pelo professor Geraldo Aquino, estudando o assunto no grupo Rede PANC Bahia (@redepancbahia), que distribui mudinhas e troca informações sobre PANCs com quem estiver a fim de conhecer melhor o assunto – é só agendar uma horário e passar no Instituto de Biologia, no campus de Ondina.

Nas redes sociais, o tema é apresentado de forma abundante. Uma das arrobas mais legais é a de Bárbara Cordovani (@a.especiarista), que faz um trabalho didático e amoroso, com fotos lindíssimas, receitas e muita interação com os seguidores.

Foram eles, Geraldo e Bábara, que nos ajudaram a selecionar as dicas abaixo:

BELDROEGA OU ONZE HORAS
Quase todo mundo tem onze horas no jardim. O que muita gente não sabe é que seu outro nome é beldroega (Portulaca umbraticola) e que, rica em vitamina C e ômega-3, pode-se comer folhas e flores em saladas, sanduíches e sopas.

COENTRO
Baiano que é baiano mesmo já reconheceu o coentro (Coriandrum sativum) e deve estar se perguntando o motivo de estar aí. Mas, você usa a raiz? POis é, experimente fritar e usar como crisp no topo de pratos quentes.

CAPEBA
Muito usada como remédio pra infecção urinária, a folha em formato de coração da capeba (Piper umbellatum) é comestível. Pode substituir a couve refogada, enrolar charutinhos recheados e ainda vai  bem em farofas.

BREDO OU CARURU
Antioxidante, o bredo (Amaranthus deflexus) é usado desde sempre na culinária brasileira – há 8 mil anos pelos povos ameríndios. É prima do amaranto (grão que fez fama com a quinoa). Serve crua, em refogados, recheios…

CAPUCHINHA
A capuchinha (Tropaeolum majus) virou  queridinha dos chefs. Não só as flores, mas toda a planta é comestível e levemente picante. Se ligue que pode virar um pesto diferentão. Os frutos em conserva lembram alcaparras.

CÁSSIA IMPERIAL OU FLAMBOYANT
Salvador está cheia dessas árvores de flores lindas (Cassia fistula, L.), que são comestíveis, têm sabor neutro e não pintam a comida de amarelo. É rica em antioxidantes, em especial a luteína, que combate radicais livres.

EQUINÁCEA
Não se come a linda flor da equinácea (Echinacea purpurea ou angustifolia), mas seu chá ou tintura (usa-se também as folhas)  é muito usado quando a gente está resfriado e também pra cicatrização e assepsia de ferimentos. 

FOLHA DE ABÓBORA
Cheia de cálcio, magnésio e vitamina A,  a folha da abóbora  (Cucurbita sp.) rende um refogado do tipo que se faz com couve, sabe? Dá pra usar como recheio de tortas, pastéis e até em risotos. Escolha folhas mais novas e macias.

GERÂNIO
As lindas flores do gerânio (Pelargonium sp.) adoram sol e ficam deliciosas em saladas, além de darem aquele plus no visual do prato. Com um sabor/aroma que lembra a combinação de malva e boldo seu chá ajuda na TPM.

LÍNGUA DE VACA
Rica em ferro e com alto teor de proteína, da língua-de-vaca (Talinum triagulare) come-se de tudo: folhas, talos e flores. Dá pra colocar na salada, no sanduíche e usar como tempero verde em pratos cozidos.

MILEFÓLIO OU MIL-EM-RAMA
Usada desde sempre em chás super aromáticos, o milefólio (Achillea millefolium), também conhecida como novalgina, é campeão no alívio da dor e cura de feridas. As folhas verdinhas  trazem muito frescor à salada.

FRUTOS DA ROSEIRA
Ricos em vitamina C, os frutos das roseiras são alimento excelente e têm sido utilizados na culinária europeia há séculos. Muito aromáticas, essas bolinhas alaranjadas rendem geleias. Come-se as pétalas também, você sabe.

PALMA FORRAGEIRA
Utilizada como comida de gado, esse cactácea (Opuntia ficus indica) já está no prato dos nordestinos há tempos em cortadinhos, recheios de tortas e até sucos. Importante é colher as palmas mais novas e ficar atento aos espinhos. Outra coisa, o fruto, chamado de figo da Índia, é delicioso.

ALFAVACA
Prima menos conhecida do nosso manjericão de todo dia, a alfavaca (Ocimum gratissimum)  tem um aroma tão intenso que é também chamada de manjericão-cheiroso. Além de dar aquele sabor mediterrâneo nos pratos, ela auxilia a digestão e combate contrações musculares.

MORINGA
Fitoterápico conhecido para reduzir o nível de açúcar no sangue, as folhas da moringa (Moringa oleifera) rendem uma refogado massa, que pode ser misturado com outras verduras, com grãos e até cogumelos. Tem altos teores de carotenoides, vitamina A, proteína, potássio e cálcio.


Bárbara Cordovani e seu maço de bredo: sua PANC favorita (foto/reprodução Instagram)

“Para colher as PANCs é importante observar o local onde elas nasceram”

Leia entrevista com Bábara Cordovani, dona da @a.especiarista no Instagram, que é herborista, educadora ambiental e pesquisadora com enfoque em ervas, especiarias, plantas comestíveis, etnobotânica, antropologia da alimentação.

Entre as PANCs encontradas no Nordeste, quais as que você destacaria?

1) A palma (Nopalea cochenillifera), que embora já seja consumida refogada como chuchu em alguns lugares, não tem, no Brasil, o uso corriqueiro de seus frutos, bastante comum no México – país de sua origem (estive no México no ano passado e aprendi muito sobre os costumes gastronômicos de lá). Por lá, o fruto da palma, chamado de “nopal” é vendido para confecção de doces em calda, que ficam deliciosos. 

2) O beldroegão/língua-de-vaca/caruru/Major Gomes (Talinum paniculatum) é bastante comum em todo país e, refogado, fica parecido com espinafre. É bastante proteica e riquíssima cálcio, ferro, magnésio. Adoro usá-la no lugar do espinafre comum em tortas com ricota.

3) Feijão guandu ou feijão andu (Cajanus cajan). Sou apaixonada por esse feijão. Fica delicioso cozido e depois colocado em salmoura ou cozidos e consumidos no lugar da ervilha, em qualquer preparo de saladas (até na famosa salada de batata que acompanha os churrascos!). O hommus de feijão guandu (pasta árabe de grão-de-bico) fica divino! É rico em vitaminas A e B e é mais nutritivo que a ervilha comum. 

4) Hibisco-roxo/vinagreira-roxa/rosela/quiabo-roxo (Hibiscus acetosella). Mais conhecido pela utilização dos frutos e cálices florais secos em infusões e sucos, suas folhas e flores rendem saladas divinas! Gosto de aferventá-las e servi-las frias temperadas com azeite, limão, sal e pimenta-do-reino. 

5) Raiz de coentro (Coriandrum sativum). Comida baiana tem que ter coentro! Mas embora essa erva maravilhosa seja vastamente utilizada na gastronomia regional, pouco se sabe das maravilhas que rendem suas raizes! Por isso, a raiz do coentro é PANC! Na Tailândia ela compõe o green curry, mas, fritinha, combina maravilhosamente com qualquer prato que leve peixes, saladas tropicais com abacate como pokes, ou até mesmo sobre simples batata doce cozida. Basta lavá-las bem, fritar na gordura de preferência e finalizar o prato com ela por cima!

Quais os matos de comer você considera imprescindíveis na sua cozinha?

Na minha cozinha, os matos favoritos são:

1) Caruru/bredo – também conhecido como bredo em alguns lugares (Amaranthus deflexus). As folhas e inflorescências refogadas com alho lembram o sabor do brócolis! Maravilhoso!!!

2) Beldroega (Portulaca oleracea) – aprendi a comê-la também no México. Suas folhas suculentas, crocantes e salgadinhas são, por si só um incrível tira-gosto! Eu destaco as folhas, lavo, rego com azeite, sal, zestas de limão, pimenta-do-reino e mando bala, cruas, como salada ou como recheio de sanduba com cenoura ralada, queijo e milho. No México eles usam as folhas nos recheios dos tacos! Uma bomba de omega 3 e vitaminas B e C! Delícia total!

3) Chaya (Cnidoscolus chayamansa), também conhecida como espinafre arbóreo. Outra PANC que conheci no México e fiquei viciada. Também é uma ótima substituta do espinafre comum em qualquer preparo, mas eu amo mesmo é a água de chaya, um refresco feito com as folhas aferventadas e depois batidas com suco de limão ou abacaxi. Super refrescante! Mas precisa de muito cuidado, por que a planta, crua, contém ácido cianídrico! 

4) Rúcula selvagem (Diplotaxis erucoides). Essa rúcula é minha hortaliça favorita! Mais gostosa e refrescante que a rúcula comum, é super fácil de encontrar onde eu moro e está presente em quase todas as saladas em casa!

Quais os cuidads que precisamos ter com as PANCs, já que muitas estão disponíveis nas ruas ou em nossos quintais?

Para colher as PANC é sempre importante observar o local onde elas nasceram; se for em um lugar muito exposto à poluição de carros, urina de animais ou córregos e bueiros, evitem. Canteiros altos, praças, áreas arborizadas e principalmente em hortas, são sempre locais preferíveis para a colheita. Mesmo assim, a higienização  com hipoclorito é imprescíndivel; com ela, diversas doenças são evitadas. Outra prática incrível para aumentar a nossa diversidade alimentar é trocar sementes e mudas; em São Paulo já existem feiras de troca que acabam se tornando eventos super gostosos para conhecer pessoas, receitas e principalmente novos alimentos para o dia-a-dia.  As hortas coletivas também cumprem esse papel fundamental e ainda ajudam o meio ambiente! Se for para comprar, é sempre mais interessante buscar pequenos produtores. Eles conhecem as PANC como ninguém e você ainda promove a agricultura familiar!

Fonte: Correio