Conservas para você fazer em casa que garantem vida longa e sabor aos alimentos

Lá atrás, nos tempos da delicadeza, a Conserva era um processo comum de preservação dos alimentos abundantes numa safra e escassos em outras. A ideia era mantê-los em bom estado para garantir o consumo na entressafra. Hoje, com o crescente processo de industrialização dos alimentos, o procedimento se tornou banal e ganhou aditivos químicos que permitem uma longevidade cada vez maior. Mas para nossa sorte, o método ancestral de manter os alimentos conservados, não se perdeu. Ao contrário, vem sendo cada vez mais preservado, seja por chefs estrelados seja por apaixonados pela cozinha tradicional que ainda vêm este processo de forma poética, como no passado. Assim, frutas, legumes e outros ingredientes ganham vida maior nos potinhos. Seja em forma de compotas (doces) ou conservas (salgados). “Conserva tem a ver com lembranças, com memórias afetivas, com aquele processo artesanal que eu acompanhava na infância. É afeto em forma de sabor guardado num potinho”, poetiza o chef Danilo Fernandes, que hoje pilota a cozinha do Amado.

 Assim como ele, muitos cozinheiros mantém a tradição e acrescentam novas técnicas de conservação. Mãe e filho, Rosa e Gabriel Guerra, mantém a tradição das conservas e compotas na cozinha do Larriquerri. “Eu faço mais as compotas e Gabriel se encarrega das conservas”, conta a cozinheira. A paixão pelas conservas levou Patrícia Simões a transformar o prazer em renda. Ela começou fazendo tomate seco e foi ampliando o mix de produtos que hoje integram a marca Pé de Mato que criou para atender sua clientela. Hoje são dezenas de conservas que comercializa pelas redes sócias e nos eventos que participa. Esse também foi o caminho do chef Murilo Brocchini, de descendência italiana, que hoje comanda a Milo Arte na Mesa, que tem no seu portfólio pratos variados, pães e, claro, doces e salgados envasados artesanalmente. E foi para eles que o Correio pediu as receitas que publicamos a seguir e que pode virar um bom passatempo para quem tem se arriscado na cozinha nestes tempos de confinamento. Mãos à obra: 
 

(Divulgação)
O chef Murilo Brocchini recomenda o confit de alho como antepasto

Alho Confitado  (Murilo Brocchini – Milo Arte na Mesa )
Ingredientes:
4 cabeças de alho com casca
500 ml de azeite de oliva extravirgem
10 ramos de tomilho fresco
5 ramos de alecrim
Sal rosa e pimenta do reino a gosto
Raspas de 1 limão siciliano
Raspas de 1 laranja 
5 folhas de louro
Preparo
Coloque todos os ingredientes numa forma refratária, coberta com papel alumínio, no forno pré-aquecido a 160 graus por 60 minutos. Mantenha a conserva na geladeira ou em potes de vidro higienizados.

(Divulgação)
Ingredientes para o preparo da conserva japonesa do Amado

Conserva japonesa de Gengibre (GARI SHOGA) – Danilo Fernandes – Amado
Ingredientes 
300g Gengibre 
150g Açúcar
20g Sal
150 ml Água
200 ml Vinagre de arroz (ou maçã)
Preparo
Descasque o gengibre e corte em fatias. Coloque em uma peneira, adicione 10g de sal, misture e repouse por uma hora. Em seguida enxague com agua corrente. Em uma panela adicione a água, o açúcar e restante do sal, ferva até o açúcar dissolver, apague o fogo e adicione o vinagre. Em outra panela, ferva o gengibre em água por 2 minutos e escorra. Misture com a água e vinagre, deixe esfriar, tampe e leve para a geladeira. Validade 60 dias.

Dica do chef:
Escolha sempre o gengibre novo que deve ser alvo e liso, se a casca estiver murcha e a tonalidade marrom escuro não utilize, pois o gengibre estará velho e fibroso. Tradicionalmente utilizado na culinária oriental, acompanha muito bem peixes grelhados, ou pode ser o ponto alto e uma salada, tornando ela ainda mais refrescante.

(Divulgação)
Compota de caju e picles dos chefs Rosa e Gabriel Guerra, do Larriquerri

Picles – Gabriel Guerra – Larriquerri
Ingredientes
500 ml água
500 ml vinagre de maçã de boa qualidade 
2  colher chá de sal
1 ½ colher de sopa de açúcar 
2 folhas de louro 
Mostarda em grão a gosto 
Pimenta preta a gosto
4 Pepinos japonêses
1 Cebola 
1 Cenoura 
Preparo:
Esterilizar um pote hermético grande. Cortar os vegetais em cubos ou bastões. Reservar. Numa panela, ferver a água, o vinagre, o açúcar, o sal e os temperos. Dispor os vegetais dentro do pote e cobrir com a salmoura ainda fervente. Tampe o pote e leve à geladeira por no mínimo uma semana. Para melhor resultado utilize sempre ingredientes frescos.

Doce de Caju – Rosa Guerra- Larriquerri
Ingredientes
20 unidades de Caju
3 Copos americanos de açúcar
1 colher de chá de cravinho da índia ou canela em pau
Preparo
Separe as castanhas dos cajus. Com um garfo, fure os frutos e aperte-os para extrair um pouco do sumo. Em seguida coloque o açúcar com um pouco de água em uma panela. Leve esta mistura ao fogo baixo até virar uma calda. Acrescente os cajus, o cravinho ou canela, adicionando sempre mais água quando necessário e mexendo sempre. Cozinhe por cerca de 1 a 2 horas até que o caju fique dourado e a calda espessa.

(Divulgação)
O mix de produtos da Pé de Mato inclui pesto, peperonata e ricota

Tomate Seco – Patrícia Simões (Pé de mato)
Ingredientes:

Tomate
Sal
Vinagre
Alho 
Ervas de Provence
Azeite de oliva
Preparo:
Corta-se o tomate ao meio, retira as sementes, faz-se a higienização com água e  vinagre e deixa por 30 minutos. A partir daí, lava-se novamente, e borrifa uma mistura de sal e vinagre para facilitar a desidratação. Coloca os tomates no desidratador, a 50 graus para conservar os nutrientes. (Para quem não tem o aparelho, pode desidratar no sol ou no forno). Após uma média de 36 horas, virando sempre, ele estará pronto pra ser reidratado. A segunda etapa é a hidratação com azeite de oliva, alho picadinho, ervas de Provence, folhas de manjericão e sal. Envasar e está pronto para o consumo.

Fonte: Correio