Chefs de origem italiana preparam receitas que aprenderam com suas "mammas"

Não importa quantas estrelas o chef tenha bordadas na sua doma. A melhor comida do mundo vai ser sempre a da mãe. Mesmo a daquelas que não tenham lá, digamos… um bom desempenho na cozinha. Há muitas assim. Sejamos sinceros. Mas não adianta, para os filhos, a mãe é a melhor cozinheira do mundo. Esse, aliás, é um consenso inclusive entre os chefs. Afinal, memória afetiva e gosto, não se discutem. E se essa é uma unanimidade, quem sou eu para discutir. Afinal, a comida da minha mãe, com certeza, é a melhor do mundo. Sendo assim, pedimos aos filhos, todos chefs tarimbados, que preparassem pratos que aprenderam com suas mães. Optamos por cozinheiros (as) com descendência italiana. Afinal, nem os filhos dos outros, resistem a comida da mamma. 

Ana Angelino, natural de Pescara, na região de Abruzzo, na Itália, cresceu no Brasil, mais precisamente na cozinha do Bella Nápoli. Foi lá que aprendeu com a mãe, imigrante, o Cannelloni da Nonna. “Essa é uma receita especial para mim e para os meus filhos, por nos trazer boas lembranças das nossas reuniões de família. Quando tinha 12 anos, minha mãe foi me ensinando as receitas. Esse cannelloni era umas das mais favoritas”, conta. 

Outra italiana que carrega a memória da cozinha de sua mãe, em Veneza, é Liana Allegro, chef do Diliana. Para ela, o Spaghetti della Nonna, remete aos tempos em que a família se reunia em torno da mesa.  “Naquele tempo ninguém podia casar se não soubesse fazer “La Pasta”. Várias vezes ela me chamava para ajudar. Aprendi muitas coisas e no fim gostei, até porque eu queria casar”, brinca. De São Paulo, onde vive e comanda a rede de restaurantes La Pasta Gialla, o chef Sergio Arno mandou uma receita que aprendeu com sua mãe, Ana Maria.  “Trabalhei diariamente com ela durante 20 anos. Era a mãe perfeita, inclusive na cozinha. Ela sempre foi uma inspiração na cozinha, me passando receitas, me ajudando a executá-las”, lembra. 

Já o chef Celso Vieira, neto de napolitanos e calabreses, não esquece o capeletti in brodo, que era aguardado ansiosamente pela família. “Na minha casa, o brodo, especialmente de frango, era aguardado impacientemente até a chegada do inverno paulistano”, lembra. Com as quatro receitas a seguir, celebramos todas as mães do mundo e sugerimos a vocês, filhos, irem para a cozinha preparar uma dessas delícias para festejar o Dia das Mães. Mesmo que seja à distância. Feliz Dia das Mães!  

Cannelloni da Nonna – por Ana Angelino – (Divulgação) 

Cannelloni da Nonna – Ana Angelino – Bella Nápoli

Massa:
250 gramas de farinha de trigo e 3 ovos. Misture os ingredientes e amasse bastante para a massa ficar bem trabalhada. Abra na máquina manual em folhas de aproximadamente 60 cm. Cozinhe em água fervente com sal por 5 minutos. Depois mergulhe em água fria e corte em retângulos de 10x15cm.

Recheio:
300g de carne moída refogada e temperada a gosto, 200g queijo mussarela cortado em tiras finas, Molho rosé (para dar liga)

Molho rosé
Prepare 300 ml de molho rosé para recheio e finalização
Para o molho branco: 1 colher sopa de manteiga, 1cebola média ralada e 1 colher de sopa de farinha de trigo. Deixe dourar e acrescente 200 ml de leite. Sal a gosto. Cozinhar por 15 minutos. Depois acrescentar 100 ml de molho de tomate.

Montagem 
Coloque a massa já cortada em cima da mesa. Na extremidade da massa coloque uma colher de sopa de carne moída e uma tira fina do queijo mussarela. Enrole toda a massa e vai arrumando em uma travessa. Para finalizar, coloque por cima o molho rosé e leve ao forno para gratinar.

Capeletti in Brodo do chef Celso Vieira – (Divulgação)

Capeletti in brodo – Celso Vieira – Pasta em Casa 

Ingredientes para o recheio:
1 frango de leite (cerca 1,2 kg), 1 cebola grande picada,1 talo pequeno salsão picado, 1 cenoura média picada, 3 dentes de alho, 1 maço pequeno de salsa,1 folha de louro, Azeite de oliva, Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: 
Corte o frango na junta separando o peito com osso em 4 partes. Numa panela com 2,5 litros de água fria, coloque o peito com osso, o louro, metade da cebola, da cenoura e do salsão e leve à fervura. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1h. Nesse meio tempo tempere o restante do frango com sal e pimenta e coloque numa assadeira. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno por 1h. Retire o papel alumínio e deixe o frango corar. Reserve até esfriar e pique grosseiramente. Coe o caldo resultante, pique a carne do peito e reserve. Deve obter cerca de 1 litro de caldo. Numa panela aqueça o azeite, refogue os legumes restantes, junte o alho picado e refogue a carne do frango, peitos e coxas desossadas até obter um refogado úmido. Ajuste o sal e bata no processador. Caso não disponha pique finamente todos os ingredientes até obter um recheio para a massa.

Ingredientes para a massa
250 g de farinha de trigo, 50 g de semolina de grão duro, 3 ovos inteiros, 1 pitada de sal
Preparo:
Misture os ingredientes da massa e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe  repousar por 15 minutos. Com o auxílio de um rolo ou uma máquina de abrir massas abra a massa em folhas de cerca de 1 mm de espessura. Corte a massa em quadrados de cerca de 5 cm de lado. Coloque um pouco de recheio em uma das extremidades do quadrado, umedeça as bordas da massa e enrole em direção ao centro cobrindo o recheio. Deixe uma pequena ponta na outra extremidade e enrole a massa recheada no dedo, apertando nas duas pontas laterais no centro e modelando o capeletti. Repita a operação até finalizar o recheio. Aqueça bem o caldo, ajuste o sal e cozinhe os capeletti diretamente dentro do brodo. Distribua pelos pratos e sirva com um fio de azeite. Se desejar polvilhe queijo parmesão ralado na hora sobre o caldo.

Spaghetti della Nonna – preparado por Liana Allegro (Divulgação)

Spaghetti della Nonna  – Liana Allegro – Diliana 

Ingredientes: 
50g de macarrão (pode a massa de sua preferência), 3 colheres de sopa de azeite de oliva, 3 dentes de Alho, 2 a 3 colheres de sopa de parmesão ralado, 1 colher de sobremesa de manteiga, 2 colheres de sopa de salsa picada, 2 pimentas malagueta (frescas), 100ml de creme de leite fresco, 1/2 colher de cafezinho de sal na água da massa

Preparo:
Lave e pique a salsa. Amasse num pilão a pimenta e o alho. Reserve. Numa panela, em fogo baixo coloque o azeite e a manteiga para esquentar (não deixe fritar), em seguida, coloque o alho, a pimenta, a salsa e deixe no fogo por 15 minutos mexendo de vez em quando para não deixar o alho queimar. Coloque a água da massa para ferver, coloque o sal e deixe a massa cozinhar no tempo que manda a embalagem. Escorra a massa quente e coloque na panela do molho, acrescente o creme de leite fresco e o parmesão, misture e deixe ainda no fogo baixo por 2 a 3 minutos. Sirva imediatamente. Dica: Caso o seu molho fique pronto antes da massa cozinhar, desligue o fogo e espere até que a massa cozinhe. Depois de pronta, ligue o fogo do molho em temperatura baixa, coloque a massa e ai coloque o creme de leite de fresco e o parmesão e misture.

Gnocchi ao ragú preparado pelo chef Sergio Arno (Foto:Gladstone Campos/Realphotos)

Gnocchi ao Ragú de Cabrito e Pecorino – Sérgio Arno – La Pasta Gialla

Ingredientes:
250g de Gnocchi de Batata, 200g (com molho) de Ragú de Cabrito, 50ml do Fundo de Carne, 20g de Queijo Pecorino, Sal e Pimenta do Reino a Gosto, 1 colher de chá de manjericão
 
Preparo:
 Aquecer o ragú com o manjericão e o fundo de carne. Deixar ferver. Acrescentar a massa cozida. Saltear e salpicar um pouco de pecorino. Corrigir o sal e a pimenta do reino. Nota do chef: “Ragú pode ser traduzido como ensopado,  feito à base de diferentes tipos de carne, (músculo, contrafilé, cordeiro, peixe, costela, porco e até camarão), vinho, legumes e extrato de tomate. A carne escolhida deve ser picada ou desfiada e cozida lentamente, em temperatura baixa.

Fonte: Correio