Como montar uma harmonização perfeita entre vinhos, queijos, embutidos e pães

Uma noite dos namorados em casa com vinhos, queijos, embutidos e pães parece, pelo menos para mim, uma excelente ideia. Mas como fazer uma combinação que faça sentido, não gere sabores estranhos na boca e te ajude a ter uma noite ainda mais gostosa?

Conversei com a sommelière Juliana Britto sobre essa dificuldade e fiquei aliviada ao saber que não era um problema exclusivamente meu. “É uma das harmonizações mais difíceis de fazer, justamente pela variedade de sabores e estruturas de todos os componentes”, revela a profissional.

Noite dos namorados pode ficar mais gostosa ainda quando comida e bebida harmonizam perfeitamente (Foto: Leornardo Freire/Cave Queijos/Divulgação)

Harmonização por similaridade

Juliana conta que o melhor caminho é parear pela semelhança na estrutura e maturação, tomando por base os queijos.

● Queijos frescos, como minas frescal, mussarela de búfala e coalho, pedem vinhos brancos leves, frescos, jovens e aromáticos. Rótulos de Sauvignon Blanc e Pinot Grigio, espumantes elaborados pelo método Charmat, Chardonnay sem envelhecimento vão bem aqui. Entre os embutidos, dê preferência aos sabores delicados dos prosciuttos, dos parmas e do jamón serrano. A gordura deles pede a acidez dos demais acompanhamentos. Pães devem ser mais neutros, como um clássico italiano, baguete ou até o francês (o famoso cacetinho).

● Queijos curados cremosos, como brie e camembert, combinam bastante com vinhos brancos de melhor estrutura, com certo envelhecimento; espumantes do tipo prosecco, glera ou elaborados pelo método charmat longo; tintos bem leves. Garrafas de Chardonnay e Riesling um tanto mais complexos ou Pinot Noir encaixam perfeitamente. Aqui já é possível trazer para a tábua tanto os embutidos anteriores quanto um bom pastrami, bem como harmonizar com uma deliciosa focaccia ou uma ciabatta. E por que não tintos estruturados? A forte presença de taninos, o álcool e as notas amadeiradas podem sufocar as delicadas nuances de sabor desses laticínios.

● Queijos semi-duros, como gouda, edam, raclette, já sobem mais um degrau em estrutura e sensação de gordura que os anteriores. Harmonize com os brancos estruturados já citados, bem como os aromáticos à base de Gewurztraminer e Torrontés; espumantes do tipo prosecco, glera ou elaborados pelo método charmat longo; rosés encorpados (coloração mais escura); bem como tintos de médio corpo com boa acidez e taninos macios. Vinhos das uvas tempranillo, sangiovese, bonarda pode ser boas apostas. Vinhos tânicos geram um sabor metalizado na boca quando pareados a comidas muito salgadas. Para os embutidos, adicione copa, bresaola e salames à conta. E no quesito pão, que tal já ousar um pouco com brioches salgados, focaccias com ervas finas e pães com azeitonas pretas?

● Queijos duros, com parmesão, parmigiano reggiano, pecorino, grana padano, gruyère e emmental, suplicam por vinhos estruturados. Podem ser brancos envelhecidos; rosés vigorosos; espumantes elaborados pelo método champenoise ou tradicional (Cava ou Champagne) ou tintos encorpados, desde que tenham taninos macios. E como saber? “Aqui é o caso de beber um vinho que você já conhece. Rótulos amadeirados de Syrah, Cabernet Sauvignon e Malbec, por exemplo, podem cair perfeitamente se tiverem taninos redondos”, observa Juliana Britto. Agregue salsichas artesanais de carne vermelha e miúdos; bem como pães rústicos com oleaginosas e linguiças.

Harmonização por contraste

Nem sempre os opostos se atraem. Porém quando você une os sabores pungentes dos queijos azuis, como Roquefort e Gorgonzola, com a doçura frutada dos Vinhos do Porto, algo novo e saboroso acontece. A aposta parece arriscada, a princípio. Mas tudo se ajeita e forma um terceiro sabor!

Mas os exigentes blue cheeses não são “monogâmicos”. “É preciso ter um teor interessante de açúcar residual na combinação com queijos azuis para que a harmonização funcione. Há hótulos de Primitivo, Malbec do Chile e Alentejanos que têm característica”, indica Juliana Britto. Vinhos elaborados com uvas sobremaduras ou passificadas, sejam eles brancos ou tintos, também fazem bom par com estes laticínios. Complementando a equação, que tal pães com frutas secas e embutidos com sabor mais forte?

As harmonizações podem acontecer por similaridade ou contraste, respeitando as características de cada componente (Foto Leonardo Freire/Cave Queijos/Divulgação)

“E os queijos brasileiros?”

Para este assunto, busquei a expertise da Renata Magalhães, sócia da Cave Queijos – loja especializada em laticínios brasileiros de Salvador. Veja as dicas:

● Serro (MG): salgado e ácido, cria uma casca florida quando maturado. Fica excelente com vinhos de boa acidez, taninos macios e médio corpo.

● Cuestazul (SP): com dois tipos de mofo (sendo o interno, azul); passa por 120 dias de maturação, desenvolvendo sabor terroso com notas de cogumelos e nozes. Vai bem com vinhos como Tannat, Malbec e Cabernet Sauvignon com taninos redondos, ou tintos adocicados.

Queijo Cuestazul, produzido em São Paulo, harmoniza bem com vinhos tintos macios ou adocicados (Foto: Leonarod Freire/Cave Queijos/Divulgação)

● Canastra (MG): sabor levemente picante, ácido, amanteigado e adocicado, é um queijo que harmoniza bem com Pinot Noir e Carmenere. Quando está mais maturado, vai bem com um Malbec macio.

● Catauá (MG): queijo coringa, feito com leite de gado Jersey, possui um teor mais alto de gordura, um pouco mais de acidez e cai bem com vinhos brancos, Pinot Noir e espumante.

● Manteiga Potiguar (RN): Esse requeijão é de massa cozida e possui gordura acentuada, então um vinho mais ácido, seja branco ou tinto, cai super bem.

Porcionamento: Para o casal, o mínimo deve ser de uma garrafa de vinho, 250g de queijo, 150g de pães e 150g de embutidos.

Fonte: Correio