Bares e restaurantes de Salvador se adaptam para o reinício das atividades

Desde a abertura há 7 anos, o restaurante Casa de Tereza não passou por um período de inatividade tão grande quanto o da pandemia. Mas a hora de reabrir está próxima. Após três dias com a taxa de ocupação de leitos de UTI para covid-19 igual e abaixo a 70%, a prefeitura de Salvador divulgou, na manhã desta quarta-feira (05), os protocolos sanitários dos mais de 30 mil estabelecimentos contemplados pela segunda fase da retomada econômica. Nessa etapa, poderão reabrir bares, restaurantes, lanchonetes, academias de ginástica, salões de beleza, barbearias, centros culturais, museus e galerias de arte.

Apesar do anúncio dos protocolos, esses estabelecimentos ainda não estão autorizados a voltar a funcionar. Como reforçou o prefeito durante a coletiva, para que a fase dois seja ativada, é preciso que o índice de ocupação de leitos de UTI na capital baiana fique cinco dias igual ou abaixo de 70%. Três dias já foram cumpridos: 70%, em 24 de maio, 68% no dia 30 de julho e 69%, em 04 de agosto.

De olho na reabertura, a chef Tereza Paim já fez os ajustes necessários dentro de seu restaurante: trocou mobiliário, reformou cozinha, pintou suas dependências e instalou dispositivos de álcool em gel.

“Temos um mês com tudo pronto. Está tudo arrumado, fizemos sanitização nesta semana, plastificamos o cardápio e elaboramos uma versão digital. O ruim ainda é que não estamos faturando. Fizemos investimentos de ordem de mudanças e melhorias na casa que já estávamos programados para fazer”, disse Tereza Paim.

Tereza Paim é chef da Casa de Tereza (Foto: Nara Gentil/CORREIO)

Dentre as medidas adotadas, o estabelecimento trabalhará com 50% de sua equipe, para evitar aglomerações dentro do próprio espaço, aumento de vigilância nas boas práticas de produção, que inclui higienizações perfeitas e repetidas das pessoas e das superfícies de trabalho com álcool 70ºC, disponibilização de álcool em gel em todos os acessos da casa, limpeza a cada uso dos cardápios, maçanetas e outros acessórios de uso compartilhado, simplificação do set-up das mesas, reduzindo ao máximo a manipulação de acessórios. 

Também fazem parte das medidas a aferição da temperatura de funcionários e clientes, displays em vários pontos, com instrução de como fazer uma higienização eficaz para mãos e braços, forte contentor de proliferação, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), e a obrigatoriedade do uso da máscara e de todos os colaboradores do Casa de Tereza, em tomar banho ao chegar no trabalho, antes do início dos serviços.

Outra novidade é uma área exclusiva criada para recebimento de mercadoria e compras, para evitar a circulação pelas dependências do restaurante, pia higienizada para alimentos e contêiner para descarte de embalagens secundárias e mesa inox.

Prefeitura divulgou protocolo de medidas necessárias para reabertura de bares e restaurantes em Salvador (Foto: Arisson Marinho)

De acordo com o protocolo de reabertura divulgado pela prefeitura de Salvador, bares, restaurantes, pizzarias, sorveterias, hamburguerias e similares poderão reabrir com funcionamento de segunda a domingo, das 12h às 23h. Já as lanchonetes terão outro horário, das 7h às 16h. Nos dois espaços, os serviços presenciais devem ser à la carte, escolhendo o prato pelo cardápio, ou com serviço de buffet se um funcionário servir.

Não haverá self service ou rodízios, como é visto nos restaurantes a quilo ou em churrascarias. Já a entrega e retirada podem funcionar sem restrições de horário.

“Havia uma demanda de bares e restaurantes para que fosse permitido o self service, no entanto, os comitês técnicos de saúde consideraram que não era adequado nesse primeiro momento”, disse o prefeito ACM Neto.

A distância entre as mesas deve ser de 2 metros e de 1 metro entre cadeiras de mesas diferentes. Cada mesa só pode comportar até 6 pessoas e todos devem usar máscaras, exceto no momento das refeições e da ingestão dos líquidos.

“Não adianta as pessoas quererem fazer confraternização, juntar grandes grupos. Também não vai ser permitida a realização de nenhum evento. Não adianta imaginar que vai acontecer reunião, eventos empresariais, aniversário, nada disso. Está proibido nesse primeiro momento”, disse.

O cardápio também vai precisar ser adaptado – deve ser digital ou plastificado, com higienização após cada uso. As músicas ao vivo e qualquer atividade sonora devem também ser evitadas até segunda ordem.

O chefe do executivo municipal pediu a colaboração de cada empresário para fiscalizar seu estabelecimento, além da equipe da prefeitura. Se houver qualquer relaxamento no cumprimento das medidas, o prefeito poderá editar o decreto e proibir algum setor de funcionar. Contudo, a notificação será primeiramente individual.

O secretário Sérgio Guanabara, da Secretaria de Desenvolvimento e Urbanismo (Sedur), informou que a equipe total para fiscalizar o cumprimento dos protocolos é de 120 pessoas, entre o corpo técnico e policiais militares, e que não vai hesitar se tiver que interditar o estabelecimento.

O objetivo da fiscalização, segundo o secretário, não é multar, mas observar o cumprimento dos protocolos para garantir segurança às pessoas.

“Não há penalidade maior para o dono de um estabelecimento do que ter o alvará cassado e ser interditado por prazo indeterminado. É muito importante que ele cumpram e faço meu apelo a esses empresários. Descumprir o decreto significa dizer que o empresário está pondo em risco a vida de seus funcionários e seus clientes e que ele torna aquela ambiente inóspito”, orienta Guanabara.

Outro lado da moeda
Mesmo com os protocolos de reabertura, não são raros os estabelecimentos que sequer vão conseguir retomar. É o caso da Choperia Salvador. Proprietário da loja, Fábio Dias afirma que os bares terão um pouco mais de dificuldade para se adaptar porque é um ambiente que depende de aglomeração, aproximação. É ainda mais difícil quando se trata de um espaço que não tem um ambiente físico amplo.

A empresa passou por maus bocados durante a pandemia. Por ser uma revendedora de chopp, não conseguiu competir com as próprias fabricantes das bebidas que passaram a fazer delivery. A alternativa que encontraram foi comercializar também os copos e brindes que faziam sucesso no empreendimento.

“Os bares provavelmente terão mais dificuldades. A prefeitura liberou que colocássemos mesas e cadeiras na rua durante esse momento e pode ser que ajude. Ainda assim, é muito complicado. Os restaurantes também enfrentam dificuldades, está complicado para todo o mundo, mas esse caráter que tem o bar pede aglomeração e precisamos estudar tudo direitinho”, diz.

Sem saber se vai reabrir, o empresário afirma que no momento a choperia está mais preocupada em vender os kits que elaboraram para o Dia dos Pais. É o que garante a sobrevivência a curto prazo.

Certeza, por hora, é que mesmo que a taxa de ocupação necessária para a reabertura seja atingida em outros dois dias ainda nesta semana, como é o esperado, a ativação da fase dois só poderá ser feita a partir da próxima segunda-feira (10), para evitar aglomerações no Dia dos Pais, que é no domingo.

Além das cerca de 35 a 40 regras específicas de cada setor, os estabelecimentos precisam seguir os protocolos gerais, a exemplo da medição da temperatura dos clientes e funcionários, que vale para todos, assim como o uso de máscara e o distanciamento.

Veja todas as regras para restaurantes, bares, lanchonetes e similares
– o horário de funcionamento de restaurantes, bares, pizzarias, temakerias, sorveterias, doçarias, cafeterias e similares será de segunda-feira a domingo, das 12h às 23h;
– o horário de funcionamento de lanchonetes e similares será de segunda-feira a domingo, das 7h às 16h;
– o uso de máscaras é obrigatório, exceto durante as refeições;
– não poderão ser oferecidos alimentos e bebidas em cortesia, experimentações ou demonstrações que estejam em mesas, balcões ou assemelhados de uso comum ou compartilhado;
– os restaurantes com serviço de buffet terão que disponibilizar funcionários, utilizando os EPIs adequados, como máscara de tecido e face shield, avental e touca, para servir os clientes;
– recomenda-se a adoção de refeições previamente montadas em embalagens individuais e protegidas com filme plástico, principalmente saladas e alimentos frios, que deverão estar em expositores adequadamente refrigerados;
– os clientes deverão permanecer a uma distância mínima de 1m em relação ao expositor em que estiverem dispostos os alimentos, com uso obrigatório de máscaras;
– para restaurantes que atuam com sistema de rodízio, é obrigatória a adoção de serviço por pedido específico (à la carte) ou por buffet, com as adequações estruturais necessárias;
– recomenda-se a utilização de talheres descartáveis, mas caso sejam disponibilizados talheres de uso permanente, estes devem ser higienizados individualmente e entregues pelo atendente do estabelecimento ao cliente, que não poderá ter acesso direto aos utensílios;
– pratos, copos e bandejas, quando de uso permanente, devem ter a higienização intensificada, sendo vedado o acesso direto pelo cliente;
– a distância entre as mesas deve ser de, no mínimo, 2m e a distância entre as cadeiras de mesas diferentes deve ser de, no mínimo, 1m;
– cada mesa está limitada à quantidade máxima de 6 pessoas;
– guardanapos de papel devem ser oferecidos em recipientes protegidos ou embalados e guardanapos de tecido só devem ser disponibilizados após a ocupação da mesa;
– é obrigatória a substituição das toalhas de mesa após cada atendimento;
– mesas e cadeiras que não puderem ser retiradas para garantir os afastamentos previstos acima deverão ser isoladas com barreiras físicas;
– os sanitários deverão dispor de pias, preferencialmente sem acionamento manual, com água, sabão, papel toalha e lixeira com tampa e acionamento por pedal, não sendo permitido o uso de secadores de mãos automáticos;
– próximo a todos os lavatórios, devem ser afixadas instruções sobre a correta higienização das mãos, inclusive quanto à forma correta de fechamento das torneiras de acionamento manual;
– deve ser priorizado o funcionamento com reservas para organizar a disposição dos clientes no espaço e evitar filas;
– os estabelecimentos serão responsáveis pelo ordenamento das filas nas áreas internas e externas, inclusive com uso de monitores, se necessário, garantindo o afastamento mínimo de 1,5m entre as pessoas e a obrigatoriedade do uso de máscaras;
– todos os espaços deverão ser delimitados para garantir o distanciamento recomendado entre as pessoas;
recomenda-se manter distanciamento de 1,5m entre os funcionários em todos os ambientes, inclusive bares, cozinhas, áreas de manipulação de alimentos etc;
– os elevadores de uso exclusivo dos estabelecimentos de alimentação serão restritos a idosos, pessoas com deficiência ou com dificuldade de locomoção, limitado a pessoas de uma mesma unidade familiar a cada uso;
os elevadores, principalmente os painéis de botões, deverão ser constantemente higienizados e conter dispensers de álcool gel em seu interior e ao lado das portas de acesso;
– em restaurantes, fica proibido o consumo de alimentos e bebidas no balcão e nos bares e lanchonetes, os clientes sentados nos balcões deverão respeitar o afastamento mínimo de 2m;
– todos os funcionários que servem e/ou realizam entrega de produto pronto aos clientes devem usar os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) adequados e lavar as mãos com água e sabão a cada atendimento;
– os clientes devem ser orientados a realizar o pedido completo de uma única vez, reduzindo a necessidade da presença de atendentes próximos às mesas;
– a entrega do produto pronto nas mesas para consumo deverá ocorrer em tempo mínimo, sendo a colocação das porções individuais em cada prato realizada exclusivamente pelos clientes;
– devem ser privilegiados os espaços de alimentação ao ar livre, expandindo o uso de áreas externas;
– o consumo de bebidas e alimentos nas calçadas fica restrito para os clientes que estiverem utilizando mesas;
– não poderão ser realizados eventos ou promoções que possam gerar aglomeração de pessoas;
– o estabelecimento deve implementar rotinas de higienização das matérias primas recebidas, como lavagem com água e sabão e desinfecção com álcool a 70% ou similares das embalagens, o descarte apropriado das mesmas e a sanitização dos alimentos crus, como frutas, legumes e verduras, utilizando produtos adequados para este fim;
– devem ser adotados cardápios digitais utilizando, por exemplo, um QR Code que pode ser lido através de telefone celular, ou escrever os itens em uma lousa ou similar e, em não sendo possível abolir o menu físico, deverá ser disponibilizado um modelo plastificado, que deve ser desinfetado com álcool a 70% ou similares após cada uso. Em caso de uso de tablet, realizar desinfecção a cada cliente, com álcool isopropílico;
– deverá ser evitada a utilização de comandas individuais em cartões e, caso necessário, estes deverão ser higienizados a cada uso;
– só é permitida a disponibilização de temperos, molhos, condimentos e similares de forma individualizada, em sachês e apenas no momento de cada refeição;
– não deverá ser permitida a entrada de entregadores e colaboradores de outros setores na área de manipulação de alimentos;
– após cada turno de trabalho todos os utensílios utilizados na preparação dos alimentos, como colheres, facas, conchas, frigideiras, etc. deverão ser lavados com água e sabão;
– todos os utensílios usados na preparação de bebidas (copos, coqueteleiras, medidores de doses, taças, garrafas etc.) deverão ser limpos antes e após cada turno de trabalho com água, sabão e álcool 70% ou similares;
– na entrada do setor de manipulação e preparação de alimentos, deverá haver tapete higienizador tipo pedilúvio;
o uniforme dos funcionários deve ser lavado e trocado diariamente, sendo transportado protegido em saco plástico ou outra proteção adequada e o uso e troca deverão acontecer somente nas dependências da empresa, devendo os – objetos pessoais ser guardados em local específico e reservado para esse fim;
– o funcionário deve retirar todos os objetos de adorno pessoal que possam acumular sujeiras nas mãos, como anéis, brincos, pulseiras, relógios etc. e manter as unhas aparadas e sem esmalte e no caso de funcionários que utilizem óculos, sugere-se a implementação de medidas que garantam a sua correta higienização;
– não é permitido o uso de celulares e outros utensílios de uso pessoal na área de manipulação de alimentos, devendo ser adotadas medidas que garantam a limpeza e higienização desses equipamentos como forma de redução da disseminação de doenças, inclusive da COVID-19;
– é obrigatória a presença de pia exclusiva para a higiene das mãos na área de produção/manipulação dos alimentos, que devem estar localizadas em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos, em número suficiente de modo a atender toda a área;
– é obrigatória a presença de acessórios nas pias das áreas de produção e manipulação dos alimentos, a saber: sabão líquido para mãos, toalhas de papel não reciclado (não sendo permitido o uso de toalhas de tecido), lixeira com tampa com acionamento que dispense o uso das mãos;
– o estabelecimento deve implantar e implementar rotinas de limpeza e desinfecção nas instalações (teto, parede e piso) da área de manipulação dos alimentos, equipamentos, bancadas, móveis e utensílios que devem ser limpos antes, durante e após o término das atividades;
– o estabelecimento deve implantar e implementar rotinas de higienização e desinfecção nas áreas de vestiários, vias de acesso, áreas externas (pátios), nas superfícies em que há maior frequência de contato manual, como maçanetas das portas, corrimãos das escadas, bem como banheiros e/ou sanitários que devem ser higienizados no intervalo máximo de 2 horas, sendo disponibilizado álcool em gel 70%, ou solução de efeito similar, sabão líquido, toalhas de papel, lixeira com acionamento que dispense o uso das mãos;
– as mesas e cadeiras devem ser higienizadas, após cada cliente, com sanitizante (álcool 70%, água sanitária ou solução de efeito similar, seguindo as recomendações do fabricante) sempre após o término de cada atendimento ou refeição, podendo ser cobertas com plástico para facilitar a higienização;
– a higienização do local de armazenamento das entregas por delivery deverá ser realizada antes e após abertura;
fica proibida a execução de música ao vivo e, havendo música ambiente, manter na intensidade máxima do som em 35 decibéis (dB);
– fica proibido o uso de áreas de entretenimento, como espaço kids, parques, brinquedotecas, salão de jogos e similares.

Ponto turístico de Salvador, Largo de Santana deve voltar a receber mesas e cadeiras em breve (Foto: Arisson Marinho/CORREIO)

Dicas
A nutricionista Marusca Romão, responsável pela cozinha da Casa de Tereza, afirma que não basta produzir alimento seguro, mas é preciso também seguir protocolos adicionais para promover ambiente seguro aos clientes. Trabalhando no Casa de Tereza há 7 anos desde sua abertura, a nutricionista reconhece a importância das medidas de segurança alimentar, indispensáveis para passar pela pandemia da covid-19, como as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMA), que representam um conjunto de atitudes e cuidados necessários para garantir a higiene básica no preparo, manuseio, armazenamento e comercialização de alimentos.

A especialista elaborou uma lista com 11 dicas fundamentais para garantir a segurança alimentar. Confira logo abaixo.

1. Durante o preparo dos alimentos, evite a aglomeração de pessoas na cozinha, bem como contato físico;
2. Antes de manusear os alimentos, lave bem as mãos com água e sabão, seque-as com papel toalha e aplique álcool gel. Isso deve ser feito, mesmo quando for utilizar luvas depois;
3. Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;
4. Antes de iniciar a preparação dos alimentos, procede-se à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação;
5. Ao tossir ou espirrar, afaste-se dos alimentos, tampe a boca e nariz com a parte interna do braço. Depois, lave as mãos com água e sabão e aplique álcool gel;
6. As luvas não substituem a correta lavagem e higienização das mãos;
7. As luvas são para utilização exclusiva enquanto se manipula os alimentos. Tais luvas devem ser descartáveis a cada uso;
8. As luvas para fazer limpeza, manusear o lixo ou fazer qualquer outra atividade não podem ser usadas para preparo de alimentos. Se não forem descartáveis, devem ser lavadas, higienizadas e guardadas em local separado;
9. Máscaras servem para evitar que gotículas da boca ou do nariz se espalhem e promovam contaminações. Por isso use máscaras enquanto estiver trabalhando;
10. As máscaras devem cobrir toda a boca e o nariz, estarem bem ajustadas e sem espaços nas laterais;
11. Enquanto estiver de máscara, não ajustá-la, tocando no tecido pela frente. Ajuste sempre usando os cordões ou elásticos.

*Com a orientação da chefe de reportagem Perla Ribeiro

Fonte: Correio