Do prato principal à sobremesa: chefs ensinam receitas com frutas da estação

Há tempos as frutas, antes restritas ao preparo de guloseimas, ganharam espaço na cozinha salgada e vêm tirando a quase hegemonia do rei limão.  Graças à criatividade dos chefs e cozinheiros outras espécies nativas do Brasil vêm se incorporando aos cardápios e conquistando apreciadores. Com isso a culinária vem revelando novos sabores e de quebra injetando mais nutrientes, antioxidantes, vitaminas e minerais na dieta dos baianos. 

Apaixonado pelas frutas tropicais, o chef Beto Pimentel, do Paraiso Tropical, no Cabula, é um entusiastas dessa harmonização de sabores. Tanto que mantém um pomar, com espécies variadas, no quintal do seu restaurante. E é de lá que saem as frutas que colorem, enfeitam e dão personalidade e sabor a muitos dos pratos do seu tradicional e concorrido menu.

É o caso do Tropical Grelhado que reúne numa placa de granito, frutos do mar variados com frutas brasileirissimas. A invenção, que se tornou um dos carros chefs da casa, nasceu a partir do desejo do cozinheiro – que é engenheiro agronomo de formação – e de muita pesquisa. 

Chegar até o formato atual custou ainda tempo e muita criatividade. “Sempre quis fazer um prato com frutas grelhadas, mas nunca dava certo porque quando ia pra chapa perdia todo o açúcar natural, ficava insossa, sem graça”, lembra o premiado chef.

A solução, conta ele, veio com a ajuda de uma outra fruta. “Testei varias formas ate descobrir o mel de cacau que funcionou perfeitamente e ainda acrescentou um sabor mais agridoce ao prato que virou um sucesso”, conta.

Considerando o quão saboroso é este prato – e é muito! – podemos dizer que  fruta com fruta rende bons frutos. Então que venham pitanga, goiaba, carambola, abacaxi, manga, maracujá e mais uma infinidade destes alimentos naturais que são uma das nossas grandes riquezas naturais. Brincadeiras à parte, vamos partir pros finalmentes. 

A pedido do Correio, três outros chefs prepararam receitas especiais de pratos doces e salgados usando frutas brasileiras para compartilhar com nossos leitores. O entusiamo e empenho deles foi tão grande que o repórter que aqui escreve tambem se entuasiasmou e resolveu embarcar nessa onda in natura preparando uma geleia diet com uma das frutas silvestres mais bonitas da nossa diversidade, a pitanga. 

A seguir, receitas especiais criadas pelos talentosos Beto Pimentel (Paraiso Tropical), Danilo Fernandes (Amado), Guto Lago e Murilo Brocchini (Milo Arte na Mesa). Esperamos que você tambem se anime e faça bom uso das receitas autorais dos nossos mestres da cozinha. Mão a obra e bom apetite!

(Divulgação)
Frutos do mar com frutas grelhadas do Paraiso Tropical

Tropical Grelhado por Beto Pimentel
@restauranteparaisotropical

Ingredientes: 100g polvo/ 100g lagosta/ 100g camarão/ 200g peixe/ 1 banana da terra/ 1 carambola/ 4 tamarindos/ 4 lâminas de côco verde/ 1 manga/ 2 cajus/ 6 gomos de jaca/ 2 jambos/ 1 goiaba/ 1 saputi/ 3 biribiris/ 3 fatias de abacaxi/ 1 maça/ 1 pêra/ 1 kiwi/ 2 dentes de alho amassados/ 1 colher (sopa) de azeite de oliva/ 6 colheres (sopa) de mel de cacau/ sal a gosto
Modo de preparo: Corte as frutas em rodelas ou tiras e leve-as para a grelha e vá regando com o mel de cacau até dourar. Em uma frigideira coloque 200ml de água, os frutos do mar, alho, azeite e o sal e leve para o fogo para cozinhar por dois minutos. Depois  de cozido, leve para a chapa.Grelhar regando com o líquido da cocção dos mesmos e depois arrume numa peça de granito ou numa travessa e decore a seu gosto. 

Tulipinhas de frango com barbecue de goiaba Ingredientes por Murilo Brocchini 
@miloartenamesa

Ingredientes: 2 kg de coxinha e tulipa de frango/  1/2 cebola picada/ 3 dentes de alho amassados/ 1 pitada de sal/ 1 pitada de pimenta preta moída/ 1 colher (sopa) mostarda de Dijon/ 100 ml vinho branco/  Óleo para fritar.
Para empanar: 1 xícara de flocos de milho (sucrilhos sem açúcar)/ 1 xícara de farinha de trigo/ 1 xícara de amido de milho (maisena)/ 1 colher (chá) páprica doce

Modo de preparo:  Misture o frango, a cebola, o alho, o sal, a pimenta, a mostarda e o vinho em uma vasilha e deixe marinar por duas horas.  Para empanar, bata os flocos de milho no processador e junte com os outros ingredientes secos; passe o frango marinado nesta farinha e frite no óleo em fogo baixo até cozinhar.

Goiabada cascão: 
Ingredientes: 1 kg de goiaba madura/ 500g de açúcar/ 300 ml água/ 100ml vinagre de maçã. 
Modo de preparo: Corte as goiabas ao meio, retire a polpa e reserve. Depois corte as goiabas em tiras de 4mm e reserve. Bata a polpa no liquidificador com 300 ml de água e reserve. Numa panela funda coloque o açúcar com a água e leve ao fogo baixo ate dissolver. Acrescente o vinagre e deixe apurar um tempo. Acrescente a goiaba cortada e cozinhe por 15 minutos. Bata a polpa com água e coe. Junte o suco aos demais ingredientes da panela e mexa até a goiabada soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e reserve. 

Molho BBQ
Ingredientes: 200gr de goiabada cascão/ ¼ de cebola branca picada/ 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo/ 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã/ 1 colher (sopa) de molho inglês/ 1 folha de louro/ 4 colheres (sopa) de ketchup/ 1 pitada de pimenta caiena/ 1 pitada de pó de café

Modo de preparo:
Refogue a cebola com pouco óleo e junte o açúcar e o vinagre e cozinhe até que o açúcar derreta. Corte a goiabada em pedaços pequenos e leve junto com o vinagre até derreter. Acrescente o restante dos ingredientes e deixe ferver em fogo baixo até reduzir o volume em 20% e sirva em seguida com as tulipinhas empanadas.

(Divulgação)
Mousse de queijo com goiabada diet de Guto Lago

Mousse de queijo com goiabada diet
@gutolago

Ingredientes para mousse: 250g de queijo fresco/ 200g de leite condensado diet/ 200g de iogurte grego sem açúcar/ 12g de gelatina em pó sem sabor incolo/ sal/ 250g de creme de leite fresco
Ingredientes para goiabada: 1,2 kg de goiaba vermelha madura/ 50g de adoçante culinário forno e fogão/ suco de 1 limão
Modo de preparo
Mousse: Dissolva a gelatina conforme orientação do fabricante e reserve. Bata no liquidificador os cinco primeiros ingredientes listados acima até adquirir uma consistência homogênea. Bata o creme de leite na batedeira até atingir picos moles e envolva na mistura anterior com movimentos suaves até incorporar todo creme. Unte levemente com óleo vegetal uma fôrma de 20cm de diâmetro e despeje o creme. Leve à geladeira por no mínimo 6 horas ou de preferência de um dia para outro.
Goiabada diet: Higienize as goiabas, descasque e triture-as no liquidificador. Passe a polpa da goiaba por uma peneira e descarte as sementes. Adicione o adoçante, suco de limão e leve ao fogo baixo, deixando cozinhar até que esteja bem espesso, soltando do fundo da panela.

(Divulgação)
Geleia diet de pitanga

Geleia diet de pitanga  por Ronaldo Jacobinaa
Ingredientes: ½ kg de pitangas maduras, 1 e ½ colher de sopa de açúcar dietetico para forno e fogão, 300ml de água
Modo de preparo: Tirar os talinhos da fruta, lavar e colocar numa panela com agua para ferver até soltar os caroços. Em seguida descarte os caroços e acrescente o açúcar, baixa a tempertura do fogo e deixa reduzir ate o ponto de doce mexendo até adquirir a  consistência do seu agrado. 

(Divulgação)
Ceviche de frutas vegano de Danilo Fernandes do Amado

Ceviche de frutas tropicais com chips de batata doce por Danilo Fernandes
@restauranteamado

Ingredientes: 1/2 manga cortada em tiras finas/ 1 goiaba sem caroço cortada em tiras/ 1 carambola cortada em tira no formato da fruta /50g de melão orange cortado em cubos/ 1 banana da terra cortada em tiras finas/ 1 cebola roxa cortada em tiras finas/ 1 caju cortado em tiras finas / Sumo de 1 limão/ Sumo de 1 tangerina/ Gengibre a gosto/ Pimenta dedo de moça picada a gosto/ Lâminas de coco seco para decorar/ Sal/ coentro a gosto/ azeite/ 1 batata doce 

Modo de preparo: Corte todos as frutas com o formato indicado e em um bowl misture todos os ingredientes,  tempere com sal, pimenta, gengibre e o coentro, em seguida adicione o sumo do limão e reserve a preparação.
Descasque a batata doce, corte em tiras finissimas, coloque na água com gelo por 2 minutos, escorra e frite até que estejam douradas. Finalize o ceviche com sumo de tangerina, azeite e as tiras de coco seco. Na hora de servir decore com o chip de batata doce. 

Fonte: Correio